1．味が濃くてとろける風味が楽しめる

肩ロースは、肩から背中にかけての箇所が該当します。
霜が入りやすいため、キメも細かくしなやかな肉質がすき焼き用として好まれています。

脂肪の量も程よく分散しているので、牛肉らしいコクのある濃い味わいが楽しめるでしょう。「牛肉っぽさも感じたいけれど、とろけるしなやかな味わいも感じたい」という場合にはぜひ選んでみてください。
このほかにもしゃぶしゃぶや焼肉、煮込み料理など様々な用途があります。

2．キメが細かいため火を通しても柔らかい

肉質を判断する際に「キメが細かい」とよくいいますが、具体的にはどういった状態を指すのでしょうか。キメが細かいとは、筋肉の繊維の束が細かいことを意味しています。

筋肉の繊維は太ければ太いほどしっかりとした歯ごたえになり、細ければ細いほどしなやかな食感を味わえます。キメが細かいと、火を通しても固くなりません。
バラ肉やスネ肉として売られているものは、筋肉の繊維の束が太く硬さを感じます。硬い部位はじっくりと煮込んでしなやかにする料理に最適です。
すき焼きに使うお肉は、火を通しても柔らかい肩ロースがよいでしょう。

3．霜降りが入りやすい

「霜降り」という言葉は、肉質を判断する上でよく使われます。霜降りとは、お肉に脂肪（サシ）が均一に入っている状態を指す言葉です。

脂肪の部分はしなやかなため、サシが入っているほどお肉そのものもしなやかに感じられます。均一に細かくサシが入っている霜降り肉の舌触りがなめらかなのは、そのような理由があるからです。

1．しらたきの下ごしらえをする

しらたきは、関東風・関西風どちらでも入れることが多い具材です。
しらたきを入れるときは、下ごしらえをしっかりとしておきましょう。

水洗いしてそのまま入れてしまうのは避けたほうがよいです。水洗いだけでは、煮汁に石灰のニオイが移って味を損ねます。
しらたきは、含まれている水分が多ければ多いほど味が染み込みにくいので、その点も注意しましょう。

水洗いをしたら熱湯で5分ほど茹で、くさみや余分な水分を飛ばしてください。ひと手間かかりますが、この手間を加えるだけで味がアップします。

2．しらたきと牛肉は離れた位置に入れる

しらたきの注意点は、もう1つあります。
しらたきには石灰が含まれており、下ごしらえをしっかりとしていても多少の石灰は残ってしまいます。

石灰で肉が硬くなったり色が黒く変色したりするので、それを防ぐためにしらたきと牛肉は離れた位置に入れてください。
しらたきに触れさせないことで見た目がよくなり、肉が柔らかく仕上がるでしょう。

3．割り下は入れすぎない

関東風は、割り下を使います。割り下を多く入れすぎると、肉や野菜のうまみが溶け出してしまうため、量には気を付けてください。

目安としては、鍋の底を薄く覆う程度が適量です。

4．味を染み込ませたい具材は早めに入れる

白菜や焼き豆腐、しらたきなどはなかなか味が染み込まない具材です。早い段階で入れておかないと、食べごろになるまでに時間がかかります。

味を染み込ませたい、もしくは味が染み込みにくい具材は早い段階で鍋に入れてください。

以上4つがすき焼きをおいしく作るためのポイントです。