1．肉のグレードについて

肉のグレードとは、肉の味や歯ざわりなど美味しさを左右するポイントを肉の見た目で査定・判断します。
肉のグレードは1～5まで分けられており、5を最高として数字が小さくなっていくとグレードは下がっていく仕組みです。

• ・霜降りが多い肉であるか
• ・肉の色が鮮やかで艶があるか
• ・肉が締まっていてきめ細かいか
• ・脂肪の色や艶・質が優れているか

この4つの要点がポイントとなります。例えば、霜降りが多く入っていたとしても肉の締まりがあまり感じられないとなると、高いグレードはつけられません。

松阪牛であっても、4つの要点をしっかりと満たしていなければ、低いグレードで査定される場合もあります。

2．歩留等級（ぶどまりとうきゅう）について

肉質等級と並んで歩留等級についても知っておかなくてはいけません。
歩留等級とは、肉付きの良し悪しを判断するものです。

赤身がどれぐらいの割合を占めているのかは、牛の取引価格に大きく影響します。同じ体重の牛であっても、赤身が少ない牛よりも多い牛のほうが、購入した業者は提供できる部分が多く得をすることになります。

店頭に並ぶ品物として、お客様に選ばれる赤身が多い牛はA、標準のものはB、少ないものはCと査定されます。ただし肉付きが優れているからといって美味しさや肉質がそれに伴っているというわけではありません。

肉のグレードと合わせて総合的に肉のランクを決めなくてはならないのです。

1．特産松阪牛とは？

松阪地方では、昔から兵庫県の但馬地方生まれ・紀州育ちの雌牛を役牛として導入していました。明治以降は長い時間をかけ役牛を肥育して、肉質が優れているものを生産していました。

この肥育技術をこれからも継承してより一層の技術を向上させるために、特産松阪牛が誕生しました。但馬地方を中心とした兵庫県から生後約8ヶ月の子牛を受け入れ、その後900日以上の長い期間にわたって肥育されたものです。

2．究極のエイジングビーフ

牛は長く時間をかけて肥育すると通常よりもコストがかかりリスクもあります。熟練の農家が1頭1頭手塩にかけ、秘伝の技を駆使して育てているのです。

牛を生きたまま熟成させるというイメージをするとわかりやすいでしょう。特産松阪牛を肥育できる農家は限られているため、生産頭数はあまり多くありません。出回る牛の中の数パーセントのみに「特産松阪牛」という呼び名が許されているのです。

見た目はあずき色をしており、人肌の温度で脂が溶け出すようなサシがしっかりと入っています。口に含むと味わったことがないような甘みや深みを感じられるのが特徴です。